Nada hay más cultural que la cocina. Lo que comemos en
la infancia, la sazón descubierta en el espacio familiar, arraiga tan
profundamente en nosotros que luego es imposible olvidarla. A esto hay que
sumar lo que encontramos en las calles próximas, en los espacios comerciales
que amplían o complementan la cocina de mamá. La prueba de su penetración en
nuestro ser puede encontrarse en casos de lejanía: cuando una persona se aleja
geográficamente de su entorno formativo, ya sea por viaje o exilio de cualquier
tipo, carga en su memoria palatal el recuerdo de aquellos sabores, aromas,
colores y texturas que acompañaron su pasado. Por eso un italiano fuera de Italia
extraña sus prodigiosas pastas, por eso un argentino fuera de Argentina anhela
su proverbial asado, por eso un mexicano fuera de México apetece sus infinitos
tacos.
Cocineras
tradicionales, de Christian Pérez Martínez y Jesús Salas Cortés, es un PDF recientemente incorporado
al lote de libros de descarga gratuita en la página web de la Secretaría de Cultura del Gobierno del Estado de
Coahuila. Se trata de un documento interesante para los laguneros, pues allí
aparecen algunos de los platillos caros a nuestros fervores gastronómicos.
En su escueto prólogo, los autores señalan que “Las recetas presentadas
en este pequeño, pero muy significativo, compendio forman parte de la cocina
tradicional coahuilense; específicamente de los municipios de Saltillo y
Arteaga. Estamos convencidos de que la cocina tradicional es viva y dinámica
por lo cual dichos platillos forman parte significativa de la gastronomía del
noreste de México”. Es interesante comprobar pues que hay cierta unidad en la
cocina del sur de Coahuila, el sur que abarca de Saltillo hasta La Laguna
pasando por Parras de la Fuente.
Entre otros, desfilan por estas páginas platillos como los tamales
norteños (distintos a los del centro y sur del país), los chiles rellenos (que
aquí sí vienen lampreados), el asado de puerco (una de las joyas culinarias laguneras),
la tortilla de harina (la hecha en casa, que es un portento), el chicharrón
prensado (sin duda el guiso más celebrado dentro de la gordita), la capirotada (indispensable
en cuaresma), el caldillo de carne seca y la discada.
Nos son muchos, pero sí una muestra representativa de lo que nos gusta y lamentablemente se ha ido
perdiendo como práctica en las cocinas familiares, aunque no en espacios
públicos como fondas, cocinas económicas y restaurantes.
Es verdad que la globalización ha incorporado muchos platillos foráneos en la cocina mexicana, que hay innumerables restaurantes con ofrecimientos que hace veinte años ni siquiera conocíamos (el shushi o las crepas, por ejemplo), pero también es verdad que nuestra cocina tradicional se ha defendido con uñas y dientes para seguir alegrándonos. Ojalá que esto perdure. Obras como el recetario Cocineras tradicionales, pese a la modestia de su edición, nos alientan a pensar que así será.
