Comida que llegó después

 

Mis hijas no me creen cuando les digo que en mi infancia no había pizzas. No, no había. Llegaron a La Laguna, si la memoria no me defrauda, allá por los ochenta, y ya para los noventa habían alcanzado la popularidad de la que gozan hasta hoy, cuando ya son un bocado omnipresente y de alto punch.

En mi infancia lo que había como comida de la calle o de los restaurantes era lo estrictamente mexicano y diría, si me apuran, lo estrictamente lagunero. Hablo de los sesenta y setenta. Había tacos dorados, esos tacos que, lo dije alguna vez, eran y siguen siendo el taco primigenio —el prototaco— de nuestra tierra. Todavía hoy los preparan como antes, eso no ha cambiado mucho: tortillas hechas tubito con un poco de papas, frijoles, rajas o carne dentro. Eran un platillo preparado en la calle, en un receptáculo aceitoso en el que nadaban los taquitos hasta que se doraban. Luego eran servidos en un plato de peltre y arriba los tupían con las verduras inamovibles: repollo, tomate, cebolla y alguna salsa al gusto. Han pasado los años y todavía podemos ver, sobre todo en los barrios, que de alguna casa sacan los aditamentos para cocinar y así se ayuda una familia, si no es que vive de eso.

Otro lujo popular del pasado aun sobreviviente eran los platillos caldosos: menudo, pozole, caldo (de pollo y res) y birria. El primero era, es, habitual los domingos, y los otros han sobrevivido como producto de todos los días, y son vespertinos/nocturnos.

Las gorditas y los burritos se sumaron con fuerza en aquella época. No eran tan populares y ubicuos como hoy, y creo llegaron para no abandonarnos más, por suerte. Una de las rarezas de estas dos maravillas de la gastronomía local es que, siendo esencialmente lo mismo, unas, las gorditas, son de consumo mañanero, y los otros, nocturno, a veces muy muy nocturno, tanto que se venden/consumen con fervor en las madrugadas.

Renglón aparte merecen los lonches, otro de los emblemas de la gastronomía popular en las inmediaciones del Nazas.

Aunque hoy parezca increíble, las hamburguesas también aparecieron tímidamente en los setenta. Recuerdo que Pilón, el personaje de Popeye, las consumía en exceso y de niños sólo las imaginábamos, ya que no las teníamos a la mano.

Así, luego, llegaron los hotdogs, las pizzas, las crepas, el sushi y la comida “china”: no siempre estuvieron aquí. Ahora tengo edad para saber que hubo un tiempo en el que no se nos antojaba nada de eso simplemente porque aquí no existía.

Cocina nuestra

 

Nada hay más cultural que la cocina. Lo que comemos en la infancia, la sazón descubierta en el espacio familiar, arraiga tan profundamente en nosotros que luego es imposible olvidarla. A esto hay que sumar lo que encontramos en las calles próximas, en los espacios comerciales que amplían o complementan la cocina de mamá. La prueba de su penetración en nuestro ser puede encontrarse en casos de lejanía: cuando una persona se aleja geográficamente de su entorno formativo, ya sea por viaje o exilio de cualquier tipo, carga en su memoria palatal el recuerdo de aquellos sabores, aromas, colores y texturas que acompañaron su pasado. Por eso un italiano fuera de Italia extraña sus prodigiosas pastas, por eso un argentino fuera de Argentina anhela su proverbial asado, por eso un mexicano fuera de México apetece sus infinitos tacos.

Cocineras tradicionales, de Christian Pérez Martínez y Jesús Salas Cortés, es un PDF recientemente incorporado al lote de libros de descarga gratuita en la página web de la Secretaría de Cultura del Gobierno del Estado de Coahuila. Se trata de un documento interesante para los laguneros, pues allí aparecen algunos de los platillos caros a nuestros fervores gastronómicos.

En su escueto prólogo, los autores señalan que “Las recetas presentadas en este pequeño, pero muy significativo, compendio forman parte de la cocina tradicional coahuilense; específicamente de los municipios de Saltillo y Arteaga. Estamos convencidos de que la cocina tradicional es viva y dinámica por lo cual dichos platillos forman parte significativa de la gastronomía del noreste de México”. Es interesante comprobar pues que hay cierta unidad en la cocina del sur de Coahuila, el sur que abarca de Saltillo hasta La Laguna pasando por Parras de la Fuente.

Entre otros, desfilan por estas páginas platillos como los tamales norteños (distintos a los del centro y sur del país), los chiles rellenos (que aquí sí vienen lampreados), el asado de puerco (una de las joyas culinarias laguneras), la tortilla de harina (la hecha en casa, que es un portento), el chicharrón prensado (sin duda el guiso más celebrado dentro de la gordita), la capirotada (indispensable en cuaresma), el caldillo de carne seca y la discada.

Nos son muchos, pero sí una muestra representativa de lo que nos gusta y lamentablemente se ha ido perdiendo como práctica en las cocinas familiares, aunque no en espacios públicos como fondas, cocinas económicas y restaurantes.

Es verdad que la globalización ha incorporado muchos platillos foráneos en la cocina mexicana, que hay innumerables restaurantes con ofrecimientos que hace veinte años ni siquiera conocíamos (el shushi o las crepas, por ejemplo), pero también es verdad que nuestra cocina tradicional se ha defendido con uñas y dientes para seguir alegrándonos. Ojalá que esto perdure. Obras como el recetario Cocineras tradicionales, pese a la modestia de su edición, nos alientan a pensar que así será.

Apetito internacional

 

La palabra “internacional” tiene mucho prestigio internacional. Cuando es enunciada en el contexto gastronómico (“cocina internacional”) no hay posibilidad de pensar en algo chafa. Al contrario, de inmediato imaginamos lujos y exquisiteces propios de paladares sabios. Hay sin embargo ciertos alimentos que llevan adherida alguna palabra con aire internacional y no son ya de tanta alcurnia, como si el uso hubiera gastado en algo su semántica original. Ofrezco diez ejemplos que circulan con éxito en nuestra región.

Cacahuates estilo japonés. Al parecer fueron inventados en México por el padre del cantante Yoshio. Hay mil marcas, casi todas buenas sobre todo si son maridadas con cerveza. La cubierta es básicamente harina de trigo con soya. He comprobado que una bolsita de estos cacahuates puede engañar a la tripa con mucho éxito.

Comida china. Nuestra comida china ya incorporó chiles toreados. Nunca he ido a China, así que no puedo asegurar si la grasosa de aquí es como la de allá.

Empanadas argentinas. Han ido cobrando alguna popularidad debido al establecimiento de dos o tres restaurantes de comida argentina y de food-truks. Tuve la suerte de probarlas en su país de origen, donde son el equivalente a nuestros tacos, y no siento que las de acá se les parezcan mucho en sabor e incluso en aspecto.

Enchiladas suizas. Todos las hemos probado. Según sé, estas enchiladas son llamadas “suizas” sin que en Suiza sepan que existen las enchiladas suizas. Sabemos que son como tacos de pollo remojados en salsa verde y suelen ser espolvoreadas con queso o crema. Su acompañamiento habitual es el arroz. En nuestra región son más populares las rojas que las verdes, creo, y les llamamos “enchiladas” a secas.

Helado napolitano. Un gentilicio que suena lindo. Por cierto: Nápoles significa “nueva ciudad” (neos+polis).

Pan árabe. Pan sin levadura. Acá ya he visto que sirve para acompañar hasta frijoles refritos.

Pan francés. Siempre he dicho que es nuestro baguette, quizá uno de los productos laguneros más entrañablemente deliciosos.

Papas a la francesa. Es imposible no haberlas probado. Suelen ser una bomba de grasa y sal, pero es difícil resistirse a su encanto, además de que son económicas.

Rusas. Quien inventó esta bebida refrescante tuvo una idea genial: relacionarla con el frío siberiano.

Salchicha alemana. Cuando es gruesa (y sé que queda abierta la portería para la llegada del albur), le dicen “alemana” aunque de alemana no tenga casi nada. Lo importante es usar en ella el adjetivo.