Caos de la comida

Nomádica ha llegado en días recientes a su número 50. Lo ha hecho discretamente, sin celebrar nada aunque sea legítimo sentir orgullo por el aguante, más porque se trata de una publicación con contenidos ajenos a las temáticas más redituables del mercado informativo. Felicito a la tribu nomádica y aquí dejo “Caos de la comida”, mi colaboración de ese ejemplar:
El problema de salud pública que se cierne sobre México debido a la obesidad y las enfermedades que detona no está para atenderlo con demora. Autoridades del sector, con estadísticas en mano, han hecho énfasis en datos escalofriantes. Por ejemplo, que en el DF tres de cuatro camas de hospital hoy son usadas por enfermos con algún padecimiento vinculado a la obesidad. Los niños, sobre todo los niños, son las principales víctimas, y por supuesto que lo son debido a la muy desordenada dieta que tienen al alcance del estómago. Las mismas autoridades señalan que si no hay un correctivo radical, en diez años colapsará el sistema de salud en el país.
Más allá de los catastrofismos que sirven como alerta, creo que no llegaremos a tanto, pero es incuestionable: aquí hay un problema que ha escalado y seguirá haciéndolo porque de unos años a la fecha se alteró sustancialmente la dinámica alimenticia de los mexicanos. Como me lo hizo ver el doctor Rafael Acosta, en menos de dos décadas cambiamos el paradigma de la alimentación dentro del hogar. Pasamos, por definirlo de algún modo, de la comida preparada por la madre a la comida comprada por la madre. Parece lo mismo, pero no lo es. Además de que el mercado no había desarrollado tantos productos de comida facilista, en el esquema antiguo la madre participaba de las tareas del hogar al grado máximo, en todo y siempre con muy poco reconocimiento social, vale decir. Además del cuidado de la ropa, del aseo del hogar y en buena medida de la educación, la madre se encargaba de la alimentación: desde comprar el mandado hasta preparar la comida y administrar las raciones.
En tal dinámica, la comida que insumían las familias pasaba pues por las manos expertas de la madre. Los guisos eran en gran parte naturales, la verdura y la fruta era cortada y picada a mano, se bebía mucha agua de frutas naturales de temporada y como las familias eran en general más numerosas, la ingesta muy pocas veces era excesiva; además, como el entorno era menos peligroso, los niños jugaban al aire libre y quemaban calorías. Junto con eso, como bien me lo ha comentado el doctor Acosta, la madre no preguntaba a sus hijos qué querían comer; simplemente servía de acuerdo a sus pericias gastronómicas y al alcance del “chivo” que acercaba el macho proveedor.
Pero algo pasó con este modelo, y eso ocurrió en muy poco tiempo. Por supuesto que todo fenómeno social, y más si se trata de un cambio, obedece a múltiples factores. Uno de los que modificaron el paradigma de la madre al frente de la alimentación en el hogar fue la precaria situación económica que la obligó a trabajar y obtener una remuneración fuera de casa. Hay en esto, por supuesto, una necesidad legítima de liberación y desarrollo de sus capacidades, pero a su salida del hogar, por así decirlo, no se aparejó la incorporación del hombre ni de los hijos a las tareas caseras, de suerte que, entre otras necesidades, la del alimento quedó un poco al garete, a merced del azar y, sobre todo, del mercado que de inmediato aprovechó el vacío con un sinnúmero de productos y servicios supletorios. Tanto la comida chatarra de bajísima calaña como la llamada “rápida” que se disfraza de buena alcanzaron el estrellato. A la alimentación del hogar, al caldo de verduras y el arroz y los frijoles y el huevo y el picadillo y el agua de limón los sucedieron las pizzas, las hamburguesas, los pollos muy grasosos, las frituras, los pastelillos, los refrescos y las golosinas más artificiales, todo en cantidades desmesuradas.
Una imagen me sirve para ilustrar la afirmación y advertir en ella lo grave, lo terrible de la nueva realidad alimenticia de los mexicanos, lo que ha dado como resultado el famoso problema de la obesidad infantil. Para nadie mayor de cuarenta años es desconocida la costumbre, casi la institución, de la “vianda” (quizá muchos vimos a nuestros padres con ese aditamento), la comida que el trabajador llevaba a su espacio de labores en varios recipientes que abría a la hora de comer. Por supuesto, se trataba de un guiso o cualquier otro preparado hecho en casa, modesto, sano y rico. La vianda era uno de los rasgos distintivos, por ejemplo, del albañil, quien cargaba sus recipientes todos los días, siempre con comida elaborada en casa, muy modesta y con una carga especial de tortillas que luego calentaba en algún comal de improvisada lámina. Eso desapareció. Ahora, no sin alarma he visto que el desayuno y la comida de los albañiles es la más pragmática y aborrecible de todas, aunque también la más económica si pensamos que cuesta alrededor de quince pesos: se trata de un refresco y una o dos bolsas de frituras. Si llevamos estos hábitos al conjunto de la sociedad, concluiremos que la mala, la pésima alimentación nació cuando en el hogar ya no hubo un administrador que procurara, con imaginación y competencia de madre antigua, el sustento de la familia. El problema es, insisto, más complejo, pero el cambio de paradigma en las faenas alimenticias dentro del hogar ha sido una de las principales bases de la gravosa obesidad.

Urge un Tamalón

Propongo que a la cruzada en pro del adelgazamiento y en contra de la obesidad la bauticemos Tamalón. Así sonará como Teletón, pero será quizá más importante pues la mayor parte de los mexicanos acusa(mos) un notorio sobrepeso, sobre todo la población infantil, más propensa a engordar pues cae fácilmente en las garras de la publicidad, de los padres irresponsables y del antojo, o de todo eso junto, pues ninguno excluye al otro. El problema es literalmente de subido tonelaje, tanto que ya comenzó a manifestarse como depredador de servicios médicos.
¿Qué haría el Tamalón? Pues, fuera de bromas, enfatizar la urgencia de contar con información adecuada sobre nutrición, crear institutos gratuitos de atención a obesos, frenar el consumo de basura en las escuelas y sancionar con mayores impuestos a quienes lucran con el fomento de la gordura. Si el Estado gasta millones de pesos en servicios médicos, justo será que los alimentos fehacientemente dañinos sean gravados con un porcentaje extra y enfaticen con leyendas en sus envolturas que su consumo inadecuado puede favorecer la obesidad, algo así.
Si no ocurre algo pronto, este problema estallará como globo con agua, y perdón por esta metáfora tan cercana a la imagen que solemos hacernos de la gula. En el DF, por ejemplo, el 75.4% de las mujeres mayores de veinte años padece obesidad, y en el país es de 72% (nota de El Universal). La ciudad de México, pues, “está por arriba del promedio nacional en materia de obesidad y sobrepeso, de acuerdo con cifras de la Secretaría de Salud del Distrito Federal que revelan que en los hospitales públicos tres de cada cuatro camas están ocupadas por personas que padecen alguna enfermedad detonada por estos padecimientos”.
No se trata, entonces, de un problema menor, pues la obesidad tiene la particularidad de disparar hacia cualquier parte los padecimientos del cuerpo humano. No es la estética lo que está en crisis, sino la misma supervivencia de los sistemas de salud: “Es necesario iniciar medidas. Quizás en cinco o 10 años el sistema de salud público puede colapsar por la cantidad de enfermos que vamos a tener”, señaló Armando Ahued, secretario de Salud del DF.
Tres de cada cuatro camas ocupadas por un problema vinculado a la obesidad es ya, per se, un foco rojo que debe alertarnos sobre el futuro de grasa y shock que se nos viene encima. Ignoro en qué niveles andan otros países, pero la evidencia visible y transeúnte puede servirnos en México para obtener cifras de alarma. Los niños son muy vulnerables al peligro de la obesidad, tanto que se han incrementado los casos de diabéticos prematuros.
Ya desde marzo, el secretario de Salud, José Ángel Córdova Villalobos. “advirtió que el sistema de salud del país puede colapsar en las próximas dos décadas por los crecientes costos para atender enfermedades relacionadas con la obesidad y el sobrepeso. Datos federales indican que de 2000 a 2008 se elevó 60% la atención de enfermedades relacionadas con dichos padecimientos, al pasar de 26 mil millones de pesos a más de 40 mil millones, lo que equivale a lo invertido en el Seguro Popular durante 2009”.
No hay, por ello, economía que aguante el peso de este problema. Suena un tanto grotesco, pero la mezcolanza de irresponsabilidad, ocio y alimentación inmunda tiene a México en un puño y a punto de que su sistema de salud ya no tenga escapatoria. Sólo un Tamalón bien orquestado, radical en sus propósitos, puede evitar el Apocalipsis con lonjas que se acerca.

Adiós, mi chatarrita

Jamás he ocultado, sin vergüenza y sinvergüenza, mi gusto por la comida chatarra. Soy su cliente cautivo y me jacto de haberle entrado a casi todo. Como grifo que le ha puesto a innumerables sustancias, he consumido, consumo y consumiré escoria con celofán hasta que mi salud pida piedad, lo que por cierto está a punto de ocurrir. Son los saldos de la vagancia y el fanatismo infantil por las “misceláneas” hoy casi desplazadas por las llamadas tiendas “de conveniencia”. Tal vez hiperbolizo, pero puedo afirmar sinceramente que no le he dicho no a unas papitas, a un refresco, a un chocolate, incluso a chamoyes letales para estómagos no muy avezados en el difícil arte de digerir veneno suculento.
Mi vocación chatarrista no es obstáculo, empero, para aplaudir la medida que prohibirá la venta de mugres comestibles en las escuelas. Es, por supuesto, una iniciativa desesperada ante los índices de obesidad detectados en la niñez mexicana, en promedio una de las más gordas del planeta. El problema podría parecer menor si no fuera por los estragos que provoca la enfermedad: diabetes, colesterol e hipertensión arterial, males que antes eran propiedad casi exclusiva de adultos y hoy se presentan en miles de pequeños abandonados a su suerte frente a los exhibidores con dulcitos y frituras. El gobierno ha visto, pues, que la obesidad es un problema de salud pública que escalará si de raíz no es atacado uno de sus factores detonantes: el consumo de comestibles densos en grasas y azúcares que se adhieren al cuerpo con todas sus malditas uñas, como político al erario.
Por muchas razones no es fácil instalar nuevas costumbres en la población, más si se refieren a lo básico: la papa. Durante décadas, los mexicanos sumamos a nuestra dieta estándar, no precisamente frugal, un montón de chuchulucos que ahora parecen imprescindibles. Somos adictos al celofán, aunque también le entramos a productos que carecen de envoltorio y nos venden en la calle miles de ambulantes. Entre comidas, y aún durante ellas, le entramos con fe ciega a todo lo que los nutriólogos nos recomiendan eludir. Así somos, así comemos.
Uno de los daños colaterales de nuestra vecindad con los Estados Unidos es, sospecho, la ingesta bárbara de chatarra. Ellos son los amos de ese negocio, como son los amos de muchos otros business relacionados con el consumo a lo bestia. En mis incursiones casi indocumentadas al imperio, he visto los cerros de comida rápida que tragan, el espectáculo inaudito que es entrar, por ejemplo, a un Golden Corral (Golden Trochil) donde por pocos dólares cualquiera puede zamparse una cantidad marrana de calorías. Por eso están como están, y de paso por eso estamos como estamos. No es gratuito que la cultura del adelgazamiento (Fataché, Siluet 40 o máquinas caseras de ejercitamiento y tonificación exprés) sea un éxito en la culpígena sociedad gringa que por un lado traga a reventar y, por otro, quiere lucir apariencias de top model que “bajó” de peso con el solo uso de un jabón milagroso o de una artefacto vibratorio en el cual nomás hay que trepar y ya. Esa cultura del infomercial antisobrepeso es la mejor evidencia de que, como los gringos, hace muchos años dejamos de alimentarnos sanamente y comenzamos a esculpir nuestros cuerpos con basura.
Las consecuencias están más que a la vista: niños carnosos, lentos, inactivos y, según los esquemas de belleza dominantes, feos, lo que de paso les acarrea trastornos psicológicos por la unánime carrilla con la que son torturados. El desafío es, por ello, inmenso; una buena medida es evitar la venta de chatarra en las escuelas, pero, como siempre, si los padres no intervenimos, si en los hogares no se da un acuerdo básico de colaboración, el Estado sumará leyes mientras la sociedad camina hacia otro lado. Con esto quiero decir que las escuelas prohibirán la chatarra en la mañana, y en la tarde, sin empacho, los niños devorarán tres horas de tele con su cocota y sus papitas. Así ni para qué.

Atascaos los unos y los otros

Gorditas de picadillo, frijoles, requesón, deshebrada, carne con chile verde, asado, discada, chicharrón de pella y prensado, mole, huevo y tinga; lonches de aguacate, carne, queso blanco, jamón, mortadela, mixtos aguacate y carne, triples aguacate-carne-queso, adobada, guiso y barbacoa. Tacos de papa, picadillo, deshebrada, requesón, suadero, adobada, buche, al pastor, bistec, tripas, sudados y de carne asada. Menudo, pozole, birria, caldo tlalpeño. Hamburguesas sencillas, dobles, con queso, con tocino, con tocino y queso, con aguacate, hot dogs, huaraches, tamborazos. Costillitas, carne asada, salchichas para asar, cortes americanos como rib eye, t-bone, sirloin, new york. Pasteles tres leches, rosca, napolitano, piñatero, de chocolate, niño envuelto. Cerveza Modelo, Láger, Bohemia, Negra Modelo, Indio, Carta Blanca, Tecate, Sol, caguamas y caguamones. Coca Cola, Fanta, Fresca, Sprite, Pepsi, Mirinda, Barrilito, Jarrito, Seven Up, de raíz, marca de la tienda. Galletas Marías, Sabrosas, Oreo, Barritas, Canelitas, Emperador, Polvorones, Piruetas, Surtido rico. Pingüinos, Submarinos, Gansitos, Napolitanos, Chocorroles, Negritos, Donas, Triki-Trakes, Bimbuñuelos, Roles de canela. Conchas, quequis, charamuscas, marranitos, empanadas. Donas glaseadas de fresa, chocolate, vainilla, canela, nuez, cacahuate o azúcar. Sabritas, Ruffles, Churrumaíz (¿o Churrumáiz o Churrumaiz?), Doritos, Tostachos, Takis, Cheetos, Fritos, Sabritones, Pizzerolas, conchitas Encanto, palomitas con chile, con mantequilla, acarameladas. Cacahuates salados, enchilados, con cascarita, estilo japonés, garapiñados, con limón. Gomitas, moritas, chocolates, chamoyes, paletas Tutsi, mazapanes, skwinkles, sugus, bubulubus, Charms, pulpas Rago, Ticos, bombones, bolis, gelatinas, flanes. Tortillas de maíz, de harina, de trigo, pan francés, bolillo, baguette, tostadas. Sopa de fideo, estrellitas, letras; spaghetti, macarrón, tallarín, ravioles. Pizzas chicas, medianas y familiares, cuadradas, con orilla de queso. Burritos, tortillones, mega tortillones de medio metro. Duros de marrano bañados en salsa y duros de harina con verdura y cueritos encima llenos también de salsa y crema. Elotes desgranados en vasito o hervidos/tatemados en mazorca con mantequilla, limón, crema, mayonesa y chile en polvo o salsa casera. Coctel de camarón, de ostión, combinado, huachinango a la veracruzana, pescado al mojo de ajo, a la plancha, zarandeado, tostada de ceviche, pulpo, camarón al aguachile. Huevos rancheros, a la mexicana, con chorizo, con papas, motuleños, con machaca secos o salseados. Yugurt, fruta, hot cakes, queso cottage. Frijoles de la olla, aguaos o charros. Pollo Kentucky, Church, Feliz, Loco, Los Muchachos de Zapopan, Pepe o rostizado del súper. Papas a la francesa, ensaladas con aderezo ranch, mil islas o vinagreta. Chiles rellenos, en nogada, rajas, tamales. Papas asadas, a la francesa o hashbrown. Aros de cebolla, totopos, palitos de pan. Chicharrones de puerco, carnitas, cabrito, moronga, hígado encebollado. Café, té, agua fresca. Azúcar Splenda.
¿Obesidad en México, en Coahuila, en La Laguna? Nos están levantando un falso. Y aquí los dejo, pues ya está tocando el joven de la moto con la pizza Dominator 4 que me voy a echar viendo la tele.